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Thema: Gelatine

  1. #1
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    Gelatine

    Was ist Speisegelatine?



    Gelatine ist ein reines Eiweiß, das aus tierischen, kollagenhaltigen Rohstoffen gewonnen wird. Gelatine enthält 84-90% Protein und 1-2 % mineralische Salze. Der Rest ist Wasser. Gelatine enthält keine Konservierungsmittel oder sonstige Zusätze. Sie ist cholesterin- und purinfrei (Purine = Harnsäureverbindungen).



    Die häufigste Form der Gelatine ist die Speisegelatine. Sie ist in Joghurt, leichten Cremespeisen und Gelee vorhanden. Sie verleiht Fruchtgummi seine einzigartige Beschaffenheit.



    In Europa verwendete Speisegelatine ist zu mindestens 60 Prozent aus Schweineschwarten hergestellt. Höchstens 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Hierbei handelt es sich in erster Linie um Rinderspalt (Mittelschicht der Haut).



    Für die Herstellung des restlichen Anteils der Speisegelatine werden Rinder- und Schweineknochen verwendet.

    Die Rohstoffe stammen ausschließlich von Schlachttieren, die zum menschlichen Verzehr freigegeben wurden. Sie entsprechen in ihrer Qualität den in der Küche verwendeten Fleischwaren. Schließlich ist Gelatine ein Lebensmittel.



    Quelle: Gelatine Manufacturers of Europe
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  2. #2
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    Gelatine

    Ist herkömmliche Gelatine Halal?

    Die unabhängige Halal- Kontroll- und Zertifizierungsstelle Halal Control e.K., setzt bei der Prüfung von Produkten standardmäßig u.a. auf die PCR-Analyse, um Tier-DNA in Lebensmitteln nachzuweisen. In 80% der bisher untersuchten Proben konnte damit jeweils sicher DNA der Tierart Schwein nachgewiesen werden. Bereits Anfang 2002 wurde der Test an Produkten wie HARIBO und an Penny-Markt Gelatine-Bären durchgeführt – Testergebnis jeweils: Schweine DNA konnte nachgewiesen werden. Die Herstellung von Gelatine ist überwiegend ein physikalischer Prozess, so auch Cibus Biotech und Inst. Fresenius, Partnerlabore von Halal Control e.K.. Damit ist klar: Istihala (Umwandlung) findet nicht vollständig statt. Das Produkt ist daher Haram.

    Zur Info: Um 1 Tonne Gelatine herzustellen, benötigt man ca. 30 Tonnen Rohware. Die einzige durch Halal Control verifizierte und zugelassene Halal-Rohgelatine ist Leiner-Pak Gelatine aus Pakistan. (Auch geprüft und zugelassen durch Malaysia, Indonesien und Thailand und Südafrika).

    Halal Control ist eine unabhängige Halal-Zertifizierungsstelle und prüft Lebensmittelprodukte nach den Halal-Standards. Die HC ist eine rein technisch-wissenschaftlich orientierte Einrichtung.
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  3. #3
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    Gelatine - halalwiki.net

    Gelatine



    Gelatine oder auch Speisegelatine genannt, bezeichnet ein tierisches Bindemittel, welches überwiegend aus Schwein, Rind oder Fisch hergestellt wird.
    Gelatine besteht aus dem Eiweiß Kollagen, welches in Häuten, Knochen und Knorpeln von Tieren wiederzufinden ist und etwa 60% aller Proteine (Eiweiße) bei Tieren ausmacht (Döndüren, 2010, S. 23; Yetim, 2011, S. 86; vgl. Fetâvâ, 2015, S. 69). Dabei werden diese längere Zeit aufgekocht und anschließend mit Säure behandelt. Die fertige Gelatine besteht etwa zu 86% aus Kollagen, 11% Wasser und die restlichen 3% beinhalten mineralische Stoffe. Da Pflanzen kein Kollagen enthalten, ist es nicht möglich pflanzliche Gelatine herzustellen. So kann man bei der Zutat Gelatine immer von einem tierischen Ursprung ausgehen. Des Weiteren wurde Gelatine früher zwar auch mit der E-Nummer E441 aufgeführt, was heute jedoch nicht mehr der Fall ist, da es nicht mehr als Lebensmittelzusatzstoff, sondern als Inhaltsstoff wie auch Zucker oder Mehl anerkannt und nur mit dem eigenen Namen angegeben wird (Simsek, 2010, S. 237-243; Simsek, 2012, S. 70-71; Kücüköner, (k.A.); Boran, 2011, S. 100; vgl. Cayiroglu, 2014, S. 347).

    Herstellung

    Erstmals werden die zur Herstellung benötigten Knochen oder Tierhäute gesammelt und mithilfe von Säuren von allen Resten, außer des Kollagens, gereinigt. Durch dieses Verfahren wird das Kollagen von dem Knochen oder der Haut extrahiert. Durch weiteren physikalischen und chemischen Methoden, wie zum Beispiel der Wärmebehandlung, Filtration, Sterilisation, Verdampfung, Trocknung und Zerkleinerung, wird die Gelatine fertig für den Verbrauch gemacht (Boran, 2011, S. 98-100; Yetim, 2011, S. 86; Simsek, 2012, S. 75; Sakr/Büyüközer, 2011a, S. 27-28, 75-60; Büyüközer, 2011b, S. 65-68; vgl. Cayiroglu, 2014, S. 346).


    Verwendung

    Gelatine wird aufgrund seiner Multifunktionalität in mehreren Bereichen eingesetzt. In der Lebensmittelbranche ist es häufig als Binde- und Geliermittel in Gelees, Pudding, Torten, Frischkäse, Süßwaren oder zur Klärung von Fruchtsäften oder Wein wiederzufinden. Etwa 20 gram Gelatine reichen schon aus, um 1 Liter Flüssigkeit zum Gelieren zu bringen. Aber auch in der Fotoindustrie, Kosmetik, Pharmaindustrie bei Medikamenten, Druckerei oder in Düngern wird es oftmals eingesetzt. Die in Europa verwendete Gelatine wird zu 80% aus Schweineschwarte, etwa zu 10% aus Rind und die restlichen 10% aus Knochen oder Fisch hergestellt. Dabei ist zu beachten, dass die Herstellung von Gelatine weltweit stetig am steigen ist (GME, 2016; Cayiroglu, 2014, S. 349)


    Ist Gelatine halal? Findet bei der Gelatine eine vollständige Zustandsänderung (Istihala) statt?

    Bei der Verarbeitung des Kollagens zu Gelatine unterläuft es mehreren physikalischen und chemischen Prozessen, sodass man einige chemische Veränderungen bei dem Ausgangsmaterial (Kollagen) feststellen kann (Yetim, 2011, S. 88-90; vgl. Cayiroglu, 2014, S. 349-350). Die Meinungen spalten sich jedoch hinsichtlich sowohl bei der Frage der Tierart, aus der die Gelatine gewonnen wird, als auch bei der Bewertung der Istihala, ob eine vollständige Zustandsänderung bei der Gelatine festzustellen ist oder nicht. Bezüglich dieser umstrittenen Aspekte sind drei verschiedene Ansichten festzustellen, die im Nachfolgenden genauer erläutert werden:


    Erste Ansicht

    Soweit Schwein als Ursprung fundiert, bleibt das Endprodukt unrein (haram), auch wenn eine Istihala stattgefunden hat. Die Begründung dafür ist vor allem, dass beim Schwein nicht nur das Fleisch an sich untersagt ist, sondern alle Derivate verboten sind und nur in einer Lebensnotwendigen Situation erlaubt ist, nur soviel davon zu essen, um überleben zu können. [1] Aus diesem Grund folgt aus einem haram Ausgangsstoff auch ein Produkt, welches ebenfalls als haram eingestuft wird. Des Weiteren sind heutzutage viele Alternativen wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl oder Fischgelatine vorhanden, sodass man nicht dazu verpflichtet ist die Gelatine vom Schwein zu nutzen. Ganz im Gegensatz sollte man die Alternativen bevorzugen und vor allem diesen Sektor unterstützen und für weitere Alternativen tätig sein. Vertreter dieser Ansicht sind beispielsweise die Fiqh Gelehrte des ersten nationalen Kongress für halal und Gesundheit, die Fatwakommission Saudi-Arabiens (Fetâvâ Lecne ed-Dâime, S. 281; vgl. Fetâvâ, 2015, S. 71), der internationale islamische Fiqh-Rat Jeddas (die Entscheidung wurde bei der Sitzung im Jahr 1986 in Amman getroffen) und zeitgemäße Gelehrte wie Wahba az-Zuhaili und Abdulfettah Idris (Fetâvâ, 2015, S. 71).
    Am Tag der Eroberung Mekkas kündete der Prophet Muhammed (sallallahu aleyhi wa sallam) den Verbot von Berauschendem und totem Fleisch an, worauf die Sahaba folgende Nachfrage stellte: "O Gesandter Allahs, was denkst du über das Fett von verendetem Tier, welches für das Abdichten von Schiffen und für die Lampen benutzt wird?" Der Prophet (sallallahu aleyhi wa sallam) untersagte strikt die Verwendung solcher Fette. [2] Dieses Urteil bezieht sich auch auf das Verbot zur Verwendung von Schweinebestandteilen (Fetâvâ, 2015, S. 70).


    Zweite Ansicht

    Eine Istihala findet nicht statt, so ist die Gelatine von nicht halal geschächtetem Tier haram. Die Aminosäuren, die das Kollagen und die Gelatine bilden, unterscheiden sich nur zu 5%, denn die Aminosäuren des Kollagens setzen sich zu keinem neuen Produkt zusammen, sondern unterliegen nur manchen Veränderungen (Simsek, 2012, S. 70-71; vgl. Cayiroglu, 2014, S. 351). Dies wird dadurch bestätigt, dass man mithilfe bestimmter Analysen zuweilen eine DNA in der Gelatine nachweisen kann, zuweilen aber auch nicht. Die Analayseergebnisse sind vor allem von der Qualität des Produktes abhängig, was außerdem zu einer Uneinigkeit unter den Gelehrten hervorruft (Özoguz, 2011, S. 57). Der akkreditierte Halal-Zertifizierer Halal-Control führte beispielsweise Anfang 2002 mithilfe der PCR-Methode Analysen bei den Haribo Produkten und den Gummibärchen aus Penny Markt durch, wodurch Schweine-DNA in den Produkten nachgewiesen werden konnte (Halal-Control, 2002). Ahmed Sakr vergleicht in seinem Buch "Jelatin" (2011, S. 53) diesen Vorgang der Umwandlung des Kollagens zu Gelatine folgendermaßen: "Nehmen wir beispielsweise ein Ei in Betrachtung. Durch das Kochen dieses Eis mit Wasser, wechselt es von der flüssigen Form in eine starre. Somit ändern sich die physikalischen und chemischen Eigenschaften. Wir können aber immer noch das Weiße und Gelbe vom Ei wiedererkennen. Dadurch wird ersichtlich, dass die Proteine des Eiweißes immer noch die selben Aminosäuren enthalten. Die einzige Veränderung die stattgefunden hat, ist dass sich die Wasserstoff-Bindungen umstrukturiert haben, sodass aus der Flüssigen Masse eine Feste wurde." (vgl. Yükseloglu, 2014, S. 352). Die Vertreter dieser Ansicht wie Prof. Dr. Ahmet Akgündüz (2008, S. 36-37), Ahmed Abdürrezzak ed-Düveys (S. 260) und Prof. Dr. Hamdi Döndüren (2011, S. 114) kommen also zu dem Entschluss, dass Gelatine aus nicht halal geschächteten Tieren zu vermeiden ist, da teilweise nur manche Veränderungen hervortreten, jedoch einige Eigenschaften des Ausgangsmaterials erhalten bleiben, sodass keine vollständige Zustandsänderung (Istihala) garantiert werden kann und die Bevorzugung pflanzlicher Geliermittel oder Gelatine aus halal geschächteten Tieren oder Fisch empfohlen wird (vgl. Cayiroglu, 2014, S. 354f.).


    Dritte Ansicht

    Istihala findet statt, sodass die Gelatine als halal betrachtet werden kann. Durch Chemiker und Pharmazeuten wurde bestätigt, dass das Kollagen vollkommen zu einem neuen Produkt (Gelatine) umgewandelt wird (Hammad, 2003, S. 72; vgl. Cayiroglu, 2014, S. 350). Dieser Vorgang ist vergleichbar mit der Essigherstellung aus Wein, da auch hier aus dem Wein ein neues Produkt, nämlich Essig, entsteht (Zeyd, S. 252). Bei einer Analyse ist es nicht möglich herauszufinden, aus welchem Tier die vorliegende Gelatine entnommen wurde oder überhaupt die Gelatine nach der Herkunft der diversen Tierarten zu entscheiden (Hammad, 2003, S. 72; vgl. Cayiroglu, S. 350). Die Vertreter dieser Ansicht umfassen hauptsächlich Gelehrte aus der heutigen Zeit wie Hayrettin Karaman (2014), Faruk Beser (2014) oder Nezih Hammad (2011, S. 20f.), aber auch die Teilnehmer der 8. Medizinischen Fiqh Sitzung in Kuwait (22-24.05.1995) wie die Al-Azhar Universität, das Gesundheitsministerium Kuwaits, die Regionale Welt Gesundheitsorganisation aus Alexandria (Ägypten) und der Rat der Internationalen Islamischen Fiqh Jeddas (vgl. Fetâvâ, 2015, S. 72f.). Aber auch der Europäische Rat für Fatwa und Forschung (Yusuf al-Qaradawi und Mohammad Al Hawari)(Fetevâ Mecmûa el-Ûlâ, 1999, S. 70; vgl. Fetâvâ, 2015, S. 73), der Rat der Internationalen Islamischen Fiqh Indiens (2004) und der Großteil der Lebensmitteltechniker und Pharmazeuten, die 2009 in einem Bericht dargelegt haben, dass bei Gelatine, Käse und Konservierungsstoffe eine Veränderung stattfindet und die haram Stoffe in ein anderes Produkt umgewandelt werden, vertreten diese Ansicht, dass eine vollständige Zustandsänderung bei Gelatine stattfindet (Karaman, 2009).


    Zusammenfassung

    Zusammenfassend kann man sagen, dass Schweinegelatine einheitlich als haram eingestuft wird, da alle Derivate als unrein gelten und die Verwendung von jeglichen Schweinebestandteilen untersagt ist. Bei der Gelatine, die von einem nicht halal geschächtetem Tier stammt, spalten sich jedoch die Meinungen. Da die Frage, ob eine vollständige Zustandsänderung zutrifft oder nicht, verschiedene Ergebnisse mit sich bringt und das Ergebnis vorwiegend von der Qualität des Produktes abhängig ist, wird empfohlen auf pflanzliche Geliermittel oder Gelatine vom Fisch oder halal geschächteten Tieren zurückzugreifen, da heutzutage reichliche Alternativen zur Verfügung stehen. Wichtig zu erwähnen ist ebenfalls, dass einige Halal-Zertifizierer auch Gelatine aus nicht halal geschächteten Tieren als halal zertfizieren, da sie von eine Istihala ausgehen (s. dritte Ansicht). Eine genaue Nachfrage beim jeweiligen Zertifizierer kann in dieser Hinsicht weiterhelfen, um die genauen Kriterien der Zertifizierung zu erfahren.

    Quelle:
    http://www.halalwiki.net/index.php/Gelatine

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