Separatorenfleisch

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Separatorenfleisch

 

In der Fleischwarenindustrie wird heutzutage das Tier vollständig verarbeitet, sodass man alle Komponenten vom Tier in verschiedensten Bereichen der Lebensmittelindustrie verwerten kann. Sei es die Gelatine in Fruchtsäften, die Feder und Borsten in Teigwaren oder eben die Restfleischanhaftungen an den Knochen der Tiere in Fleischprodukten. Dabei handelt es sich um sogenanntes Separatorenfleisch. Es umfasst die maschinelle Entfernung jenes Fleisches, welches nicht von Hand mit dem Messer vom Knochen getrennt werden kann. Dafür wird das Fleisch samt dem Knochen unter hohem Druck durch löchrige Zylinder gepresst oder durch Zentrifugen getrennt, sodass das knochennahe Fleisch vom Knochen "separiert" werden kann.

 

 

So vorteilhaft und positiv sich das auch anhören mag, durch das Pressverfahren löst sich die Struktur der Muskelfaser auf, sodass Reste vom Knochen, Sehnen, Rückenmark und Nervengewebe in dem Separatorenfleisch nachgewiesen werden können (Kolsarici, Candogan, 2002). Auch, wenn es nicht als gesundheitlich bedenklich gilt, das gewonnene Gemisch ist mit normalem Muskelfleisch nicht mehr vergleichbar, zudem anfällig für Keime und weist eine minderwertige Qualität in den Fleischprodukten auf, welche überwiegend an Menschen mit Migrationshintergrund gerichtet ist.

 

 

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Abbildung: Knochenpartikel (rot) in Döner Kebap, Alizarin-S-Färbung, 100fache Vergrößerung. Quelle: LGL Bayern[1]

 

 

Wo wird Separatorenfleisch verwendet?

 

Die Verwendung des knochnahen Fleisches erfolgt in diversen verarbeiteten Produkten, sei es in Wurst, Salami, Döner, Sosis, Sucuk, Burger oder weiteren Fleischprodukten. Abhängig vom Gewinnungsverfahren besitzt Separatorenfleisch eine hackfleischähnliche, zähe, pastöse oder auch flüssige Konsistenz; es ist auf Grund des hohen Zerkleinerungsgrades besonders leicht verderblich und darf nur in hitzebehandelten Fleischerzeugnissen verwendet werden.

 

 

Dabei ist in Europa die Gewinnung aus dem Restfleisch vom Rind aufgrund des BSE-Skandals untersagt. Aus diesem Grund werden für die Produktion von Separatorenfleisch die Knochen mit dem anhaftenden Fleisch vom Schwein oder Geflügel, wie Huhn oder Pute, verwendet. Dabei stammt das in Europa gewonnene Separatorenfleisch zu 88% aus Geflügel und die restlichen 12% vom Schwein (LGL Bayern, 2014).

 

 

Seperatorenfleisch gilt rechtlich nicht als Fleisch und fällt daher in der EU-Lebensmittelinformationsverordnung unter die Regelung von „Ersatzzutaten”. Daher besteht für das maschinell gewonnene Fleisch eine Deklarationspflicht, sodass der Einsatz und die jeweilige Tierart des Separatorenfleisches für den Verbraucher ersichtlich sein muss. In zahlreichen Fleischprodukten, die vor allem in türkischen Lebensmittelgeschäften angeboten werden, ist der enthaltene Separatorenfleischanteil jedoch so hoch, dass die Warenverkehrsbezeichnung eines Produktes beispielsweise explizit „Separatorenfleisch-Fleischwurst“ lauten müsste.

 

 

Für den Hersteller und den türkischen Lebensmittel Groß- und Einzelhandel stellt dies eine praktische Alternative zum Muskelfleisch dar, es ist kostengünstig und wirtschaftlich vorteilhafter. Aber: wie ethisch ist es, diese Fleisch-Knochen-Masse dem Verbraucher, vor allem gezielt an solche mit Migrationshintergrund, unter verschiedensten Bezeichnungen unterzujubeln?

 

 

Anzumerken bleibt, dass Produkte die Separatorenfleisch enthalten ein Phänomen des vorwiegend türkischen Lebensmittelhandels sind. Im deutschen Lebenshandel werden solche Produkte nicht gelistet da die Einkäufer der Lebensmittelketten penibel auf die Zutaten und die Einhaltung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse achten. Auch wäre ein Hersteller von Produkten die Separatorenfleisch enthalten und sich offen dazu bekennen würde schnell insolvent, da deutsche Verbraucher die Produkte nicht kaufen würden und der Imageschaden auch für den Einzelhandel sehr groß wäre. Die Produzenten von Separatorenfleischprodukten sitzen daher meist im europäischen Ausland und produzieren primär nur für Verbraucher mit Migrationshintergrund.

 

 

Folgend nur eine kleine Auflistung jener Marken und Produkte welche Separatorenfleisch beinhalten (die jeweiligen Ziffern hinter den Produktbezeichnungen geben den enthaltenen Separatorenfleischanteil an):

 

 

-*ALADIN: Aladilim Zeytinli (mit Oliven, 30%)

 

-*DESTAN: Tavuk Sosis (Hühnerseparatorenfleischerzeugnis mit Weizenmehl, 56%), Parmak Sucuk (Knoblauchwurst nach türkischer Art, 55g), Hindi Sosis (Hühnerwürstchen mit Putenfleisch und Stärke, 52%)

 

-*ESMA: Sucuk (Knoblauchwurst aus Huhn und Rindfleisch, 55g)

 

-*FULYA: Tavuk sosis (Hühnerwürstchen mit Mechanisch getrenntem Hühnerfleisch, 63%), Izgara Sosis (Hühnerbratwurst mit Putenfleisch, 38%), Tavuk Salam (Erzeugnis nach Art einer Fleischwurst, 55%)

 

-*LEZIZ: Tavuk Salam (Hühnerwurst mit Weizenmehl, 37%)

 

-*ÖZMIRAC: Mini Sucuk 20%, Tavuk sosis, Sigir sosis, Sade salam, Tavuk Dilim Salam

 

-*ÖZYÖREM: Yumurcak Cocktail Sosis (Mini Hühnerseparatorenfleischerzeugnis mit Rindfleisch und Weizenmehl, 57%), Kangal Sucuk (Knoblauchwurst nach türkischer Art), Sade Dilim Salam (Geflügelfleischerzeugnis mit Separatorenfleisch und Kartoffelstärke nach Art einer Fleischwurst, 30%)

 

-*SELAM: Yavru Sosis (Mini-Hühnerwürstchen mit Mechanisch getrenntem Hühnerfleisch und Rindfleisch, 57%), Yavrum Wiener Sosis (Hühnerwürstchen mit Mechanisch getrenntem Hühnerfleisch, 51%), Jumbo Sosis 7%

 

-*ŞÖLEN: Doyum Sucuk (Hühner Knoblauchwurst 55g)

 

-*TAMTÜRK: Sığırlı Haşlamalık Tavuk sosis (Feinzerkleinerte Brühwurst zum Brühen, aus Hühnerseparatorenfleisch mit Rindfleisch, 70%)

 

-*TUNA: Dilimli Tavuk Salam (Erzeugnis aus Hähnchenseparatorenfleisch, 72%), Tavuk Salam (Erzeugnis aus Hähnchenseparatorenfleisch, 71%)

 

-*YEDOY: Hindi Salam (Brühwurst, 65%)

 

 

Dilara Faslak

Halal Wiki

 

 

Einzelnachweise

 

Hochspringen↑https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_separatorenfleisch.htm

 

 

Quellenangabe

 

Kolsarici Nuray, Candogan Kezban: Quality Characteristics and uses of mechanically deboned meat, 2002. Ankara

 

Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL Bayern): Separatorenfleisch, 2014.